Kahve uzmanı Sam Çeviköz, 48 yıl Avustralya'da yaşadıktan sonra kahve sektöründeki tecrübesini Türkiye'ye taşımak için 11 yıl önce ani bir kararla İstanbul'a taşındı.
Çeviköz, dünyada 4 çeşit kahve çekirdeği bulunduğunu ve en çok kullanılan iki türden Robusta'nın, Arabica'ya göre 2 kat daha fazla kafein içerdiğini söyledi.
Üçüncü nesil kahvecilikte kahvenin yetiştiği bölge, hasat dönemi, çekirdeğinin türü, içerdiği kafein miktarı, sertliği, kavrulma ve dinlendirilme süresi ile ekipman gibi unsurların hem tüketiciler hem de üreticiler için önem kazandığını belirten Çeviköz, bu akımla birlikte kalite ve lezzetin yanı sıra sürdürülebilirlik konusunun da ön plana çıktığını aktardı.
5 Aralık Dünya Türk Kahvesi dolayısıyla Türk kahvesinin kahve kültüründeki önemine de değinen Çeviköz, şu sözleri sarf etti:
"Dünyadaki ilk kahvelerden biri Türk kahvesidir. Bu kahve, dünyaya Türkiye'den yayılmıştır. 1950'ye kadar Türkiye kahve memleketiydi, çay çok nadirdi. 1950'den sonra kahvenin Türkiye'ye gelmesiyle ilgili sıkıntı olduğu için çay başladı. Kahveyi burada yetiştiremiyorsun ama çay Rize'de, Karadeniz tarafında çok güzel büyüyen bir bitki. Kahve olmadığı için 1950'den sonra çaya döndü memleket.
Dünyada pişirilen tek kahve, Türk kahvesi. Kaynadığı için aşırı bir sıcaklığı geçer. O sıcaklığın düşmesi lazım. 100 derecede bir şey içtiğiniz zaman damağınız, onun tadını almayacak. 3 dakika beklerseniz tam içme kıvamına geliyor. Bir de soğuk su değil, sıcak su değil, oda sıcaklığındaki suyla yapılması lazım."
Sürdürülebilirliğe katkı sunan uygulamalar
Yaklaşık 20 yıl öncesine kıyasla hem kahve yapma şekillerinin hem de kullanılan kahve miktarının değiştiğine dikkati çeken Çeviköz, "Eskiden bir espresso shot 7 gramdan çıkıyordu. Şu anda iyi kahveciler ve üçüncü nesil nitelikli kahveciler 17-21 gram arasında kahveden bir shot çekiyor. Çok büyük bir fark var aralarında ve tadı çok değiştirdi. Aynı zamanda aldığımız çekirdeklerde iklim yüzünden değişiklikler var." dedi.
Aynı zamanda bir kafe işletmecisi olan Çeviköz, müşterilerine kahveyi cam bardak veya porselen fincanda servis ettiklerini ve plastik kullanımını minimumda tutmak için çeşitli uygulamalar hayata geçirdiklerinden bahsetti.
Çeviköz, "Müşterilerime daha çok termos kullanmalarını tavsiye ediyorum. Tek bardaklık veya 1 litrelik termoslar var. Termosla gelenlere uygun fiyata vermek istiyorum hatta ilk kahveleri de benden. Geri dönüşümle ilgili herkes elini taşın altına koyarsa o zaman fark yaratabiliriz." diye konuştu.
İşletmesinden çıkan telve ve posaların çöpe gitmediğini bildiren Çeviköz, değerlendirilmesi için bu atıkları Jelpresso adlı girişimle paylaştıkları bilgisini verdi.
"Kahve atıklarının dünyada yalnızca yüzde 1,2’si geri dönüştürülebiliyor"
İstinye Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Moleküler Biyoloji ve Genetik Bölümü son sınıf öğrencisi ve Jelpresso kurucu ortağı Merve Bilgili, dünyada her yıl 15 milyon tona yakın kahve atığı oluştuğunu ve bu atıkların büyük bir çoğunluğunun geri dönüştürülemeyip çöp konteynerlerine gönderildiğini kaydetti.
Kahvenin doğada kısmi olarak çözünebildiğini, bu nedenle kahve atıklarının doğaya bırakıldığında toprağın iyon dengesini bozarak verimsizleşmesine neden olduğunu anlatan Bilgili, şunları söyledi:
"Kahve atıklarının dünyada yalnızca yüzde 1,2’si geri dönüştürülebilirken geri kalanlar direkt olarak çöplüklere gönderiliyor ve burada çürümeye bırakılıyor. Bu çürüme esnasında kahve karbondioksit ve metan emisyonu salgılayarak aslında hem ekosisteme hem de insan sağlığına büyük bir tehdit oluşturuyor. Biz kahve atığını işledikten sonra içeriğindeki faydalı bileşenleri ortaya çıkarıyor ve bunları kozmetik sektöründe çeşitli ürünlerde kullanabiliyoruz. Örneğin kahve atıklarının güneşe karşı koruyucu bir etkisi var ve piyasada bunu artık güneş kremlerinde ve çeşitli cilt bakım ürünlerinde artık görebiliyoruz. Biz de aslında kahvenin bu özelliğinden faydalanıp bu şekilde ürünler piyasaya sunmayı umuyoruz."
1 yılda 3 ton karbon ve metan önleme hedefi
Bilgili ile aynı sınıfta öğrenim gören, Jelpresso'nun diğer kurucu ortağı Naziye Nur Alkan, kahve atıklarını geri dönüştürerek yenilikçi ve doğa dostu bir biyomalzeme geliştirdiklerini, bu süreçte kahve telve ve posalarını işletmelerden temin ettiklerini belirtti.
Alkan, "Sam Bey'den 2 günde 10 kilogram kahve atığı temin ediyoruz. Bunları laboratuvarlarımızda işliyor, biyomalzemeye uyumlu hale getiriyor ve kozmetik sektörü için yüksek kaliteli ürünler üretiyoruz." ifadelerini kullandı.
Kahve atıklarını geri dönüştürerek ilk etapta 1 yılda 3 ton karbondioksit ve metan emisyonunun önüne geçmeyi hedeflediklerini işaret eden Alkan, kahvenin çok fazla antioksidan ve antimikrobiyal doğal bileşen içerdiğini ve ilerleyen süreçte kozmetik dışında farklı sektörlere de girmeyi düşündüklerini dile getirdi.