AYDIN (AA) - YASEMİN KALYONCUOĞLU - Otelden havayoluna kadar farklı mutfaklarda 20 yıllık deneyime sahip şef Çiğdem Alagök, iklim değişikliği ve denizlerin ısınmasıyla balıkların yağ ve tuz oranlarının değişeceğini, bunun da pişirme tekniklerinde farklılıklara yol açacağını belirtti.
Aydın Delice yarımadasında bu sene kapılarını açan Anda Barut Collection'ın ev sahipliğinde, otelde konaklayan yabancı konuklara Türk mutfağını ve Türk şefleri tanıtmak amacıyla düzenlenen "Kadın Şeflerle Lezzet Buluşması" programının üçüncüsünde, şef Çiğdem Alagök, konuklarına, balık menüsünden özel yemekler tattırdı.
Tadım sonrası AA muhabirine, kariyeri ve Türk gastronomisine ilişkin açıklama yapan şef Alagök, Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nden 2007'de mezun olduğunu, pazarlama yüksek lisansının ardında 2005'te Ritz Carlton'ın mutfağında başladığı aşçılık serüveninin farklı otel ve Türk Hava Yollarındaki çalışmasının ardından devam ettiğini söyledi.
İstanbul Bilgi Üniversitesinde gastronomi alanında 8 yıldır ders verdiğini, gastronomiye artan ilgiden mutlu olduğunu ifade eden Çiğdem Alagök, "Mutfakta yemekleri ve teknikleri birebir öğrenciye öğretmek gerekiyor. 40 kişilik sınıflar oluyor. Gastronomi aslında maliyetli bir bölüm. Türkiye'de gastronomi bölümlerinde kontenjanların azaltılması lazım." şeklinde konuştu.
Balık üzerine çalışmayı ve yeni tatlar çıkarmayı sevdiğini belirten Alagök, bugün Türk mutfağında özellikle evlerde balığın istenilen seviyede kullanılmadığını belirtti. Şef Alagök, şöyle devam etti:
"Osmanlı ve İstanbul menülerine de baktığımızda eskiden balık, hem restoranlarda hem de evlerde daha çok soğuk başlangıç olarak kullanılıyordu. Ana yemek kısmında ise daha farklı tariflere rastlayabiliyoruz. Bugün 'balık pişirelim, yiyelim' diyen aileler azaldı. Balığı kızartmayı seviyoruz ama omega-3 değerleri kızartmayla gidiyor. Buğulamada besin değerleri korunuyor. Teknikleri doğru kullanmalıyız."
-"Kırmızı benekli alabalığa ulaşamıyoruz"
Balıkta farkındalığın artması gerektiğine dikkati çeken Çiğdem Alagök, "10 sene sonra belki balık bulamayacağız. Gökkuşağı alabalığı ve kırmızı benekli alabalık çok değerli ama özellikle kırmızı benekli alabalığa ulaşamıyoruz. Menümde yer alan Bafa Gölü'nden çıkan yılan balığının tanıtımı noktasında sorun var. Rağbet görmeyince yetiştirmeleri az oluyor." değerlendirmesini yaptı.
Şef Alagök, denizlerde kuralların kalın çerçevelerle konulmasını isteyerek, balıkçılara desteklerin sağlanması ve balığa uygun avlanmanın kontrol edilmesi gerektiğini vurguladı.
- "Yöresel yemekleri bölge tanıtımları ile ortaya çıkarmalıyız"
Alagök, Türk mutfağı ve Osmanlı mutfağı restoranlarının her geçen gün arttığını, tencere ve sulu yemeklerin sunumunda 10 yılda iyi bir noktaya gelindiğini vurgulayarak, "Türk mutfağında pazarlamadan ziyade bazı yemeklerde sahip çıkılma noktasında sorun yaşanıyor. Ev yemekleri bizim damak tadımıza uygun olduğundan onu yurt dışında pazarlayamayız. Salça, yoğurt kullanımı yurt dışındaki misafirlere farklı geliyor. Yöresel yemekleri bölge tanıtımları ile ortaya çıkarmalıyız. Türk mutfağı çok geniş çünkü. Çay bile başlı başına bir başlık. Ülkemizde bölgelerin ürün bazlı tanıtımı yapılmalı." diye konuştu.
Şef Çiğdem Alagök, küresel iklim değişikliği nedeniyle balık göç yollarının da artık değiştiğini ve bunun gelecekte artacağını belirtti.
Küresel ısınma nedeniyle balıkların ya göç edeceklerini ya da form değiştireceklerini ifade eden Alagök, "Denizlerin ısınması nedeniyle balıkların yağ ve tuz oranları değişecek. Bu da pişirme tekniklerini de bir miktar değiştirecek." dedi.
Türkiye'de ürünlerin yapısının da bozulduğuna dikkati çeken Alagök, şunları kaydetti:
"Domatesler, biberler plastik gibi oldu. Tarım ve hayvancılıkta sağlıklı ürünlerin üretilip gastronominin bu ürünlere sahip çıkması lazım. Gastronominin gelişmesi için tarımın iyileşmesi lazım. Çok fazla coğrafi işaretli ürünümüz var. Mesela Çanakkale'ye ait olan Ezine peynirini yapmak için Anadolu'dan süt taşımamamız lazım. Bunun için de orada tarım ve hayvancılığın gelişmesi gerekiyor."
