Tarihin ve doğanın harmanlandığı lezzet şöleni...
Bolu, yemyeşil ormanları, serin yaylaları ve tarihî dokusuyla Anadolu'nun bir incisi sayılır. Bu doğal güzelliğin yanı sıra zengin ve çeşitli bir mutfağa da ev sahipliği yapar. Karadeniz ve İç Anadolu mutfaklarının etkisiyle şekillenen Bolu mutfağı, yörenin bereketli topraklarından yetişen ürünlerin lezzetini en saf hâliyle sunar. Bu mutfak, dağ köylerinin samimi atmosferini yansıtır. Ahşabın kokusu ve odun ateşinin sıcaklığıyla harmanlanan yöresel yemekler, damaklarda unutulmaz bir tat bırakır. Özellikle kış aylarında tüketilen, mis gibi kokan güveçler ve fırın yemekleri, sofrayla birlikte gönülleri de ısıtır.
Bolu’da yıllardır yöresel lezzetler üzerine restoran işleten Mustafa Yüksel Ak, Bolu’nun kadim lezzetlerin odağında saray mutfağından yetişen ustaların diyarı olduğunu belirterek “Bolu, şehirden saraya, saraydan da Bolu’ya aktarılan yemek kültürü sayesinde gastronomide zirve bir şehir olmaya namzettir. Ancak kentin gerçek değerinin Bolulular tarafından bilinmemesi de üzücüdür. Bolu’nun gastronomiye dönük çalışmalarının artmasını ve gerçek değerini en başta Bolulular ve hususen Türkiye, umumen de inşallah bir gün tüm dünya tanır ve inşallah biz de bu tanıtıma gücümüz ve ömrümüz el verdiği müddetçe katkı veririz.” diyor.
Mengen'den dünyaya yayılan lezzet mirası
Bolu mutfağı denilince akla ilk gelen yerlerden biri kuşkusuz Mengen'dir ve zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Mengen'de aşçılık, sadece bir meslek değil, aynı zamanda bir yaşam tarzıdır. Mengenli aşçılar, Osmanlı sarayından Atatürk'ün aşçıbaşılığına ve günümüzün en iyi restoranlarına kadar pek çok yerde kendilerine yer bulmuşlardır. 1985 yılında kurulan Bolu Mengen Aşçılar Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi ise bu aşçılık sanatının gelecek nesillere aktarılması ve bilimsel olarak geliştirilmesini amaçlamaktadır. 1981 yılında ilçede düzenlenmeye başlayan Aşçılık Festivali ise aşçılığın başkenti olarak anılan Mengen'in gastronomik mirasını tüm Türkiye'ye tanıtmanın yanı sıra sektör profesyonellerini bir araya getiren bir etkinliktir.
‘Yeşilin kalbinde damak zevki’
Bolu'da mutfak sadece yemek yapılan bir yer değil, aynı zamanda ailenin bir araya geldiği, sohbetlerin edildiği, hayatın akışının gözlemlendiği sıcak bir mekandır. Bu nedenle Bolu evleri, geniş ve ferah mutfaklara sahiptir. Köylerde hemen hemen her evin bahçesinde tuğla ve topraktan yapılmış fırınlar bulunur. Bolu mutfağı, Türk mutfağının zenginliğini ortaya koyan önemli bir parçadır ve gelecek nesillere aktarılması gereken değerli bir miras olarak görülmelidir.
Bolu’nun coğrafi işaret tescilli ürünleri
1. Bolu dağ fındığı
2. Bolu fındık şekeri
3. Bolu Göynük uğut tatlısı
4. Bolu kabaklı gözlemesi
5. Bolu kanlıca mantarı
6. Bolu kara kabağı
7. Bolu keşi
8. Bolu Kıbrısçık pirinci
9. Bolu kızılcık tarhanası
10. Bolu manda kaymağı
11. Bolu patatesli ekmeği
12. Bolu sarı patatesi
13. Bolu çivril fasulyesi
14. Gerede keşi
15. Gerede şakşak helvası
16. Göynük bombay fasulye
17. Göynük dik börek / Göynük oklava tatlısı
18. Göynük kabaklı yufka tatlısı
19. Göynük tokalı örtme
20. Mengen höşmerimi
21. Mengen kaldırık dolması
22. Mengen kedibatmaz
23. Mengen peyniri
24. Mudurnu bal kabaklı gözlemesi
25. Mudurnu basma helva
26. Mudurnu kaşık sapı
Başvuru aşamasında olanlar
1. Abant kebabı
2. Bolu kabağı
3. Gerede makarna keşi
4. Kabalar basması
5. Seben ıza bulguru
6. Seben kızık armudu
7. Yöresel lezzetlerin ziyafeti
Bolu'nun yöresel lezzetleri
Çorbalar; düğün çorbası, toyga çorbası, mantar çorbası, patates çorbası, ovmaç çorbası, kızılcık tarhana çorbası, tarhana çorbası, nohutlu çorba, yayla çorbası, yoğurtlu bakla çorbası, imaret çorbası.
Hamur işleri; çiğ börek, kabaklı gözleme, acı su bazlama, çantıklı pide, etli mantı, ekmek aşı, patatesli köy ekmeği, patatesli çarşaf böreği, gırma börek, Bolu etli yoğurtlu ev mantısı, keşli cevizli etli ev mantısı, keşli cevizli erişte, hamur atmaç, patatesli kol böreği, Mengen su böreği.
Ana yemekler: Göynük kuru fasulyesi, Mengen çoban kuzu kavurması, tereyağlı dana kavurması, Abant köftesi, kuzu haşlaması, kaz tiridi, kaz kızartması, Bolu kebabı, Abant kebabı, kedibatmaz, mantar sote, orman kebabı, kaşık sapı, Mengen kuzu güveç, katık, kaşık atmaç, bakla çullaması, mantarlı yemekler, kaldırık dolması.
Pilavlar; Mengen pilavı, Acem pilavı, Kıbrısçık pirincinden pilav, paşa pilavı.
İçecekler; yayla yayık ayranı, Osmanlı şerbeti, saray künefe sultan hoşafı, coş hoşafı, karavul şerbeti, kızılcık şurubu, kabak hoşafı, üzümlü kabak hoşafı.
Tatlılar; manda kaymaklı kabak tatlısı, manda kaymaklı cevizli ballı fırında sütlaç, incir uyutması, höşmerim, kara kabak tatlısı, palize, Bolçi çikolatası, Rayes çikolatası, Boliva çikolatası, Gerede cevizli helvası, fındık şekeri, Göynüklü Ömer Usta’nın yöresel dondurmaları, İmren çikolatası, saray helvası, un helvası, Göynük oklava tatlısı, Mudurnu baklavası.
Derleyebildiğim kadarıyla bu lezzetlerin her biri Bolu'nun doğal güzelliklerini ve yaşanmışlıklarını yansıtır.
Bolu Hanzade Yöresel
Geçen hafta küçük oğlum Numan’ın yatay geçiş kayıt işlemleri için Bolu’daydım. Gitmişken kentin yerel lezzetlerini tadalım derken Allah karşımıza muhteşem bir mekân ve mükemmel bir şef çıkardı.
Restoranın kurucusu Mustafa Yüksel Ak
Ankara Polatlı’da doğan, 1978 yılında ise henüz 11 yaşında iken otobüslerin mola verdiği yerlerde çalışma hayatına bulaşıkçı olarak başlayan Mustafa Şef, çok kısa bir zaman içinde salon şefliğine yükseliyor. Daha sonra işletme müdürlükleri derken 13 yıl önce Hanzade adıyla Türk Mutfağı üzerine üç masalık bir mekân açıyor. Kısa bir süre sonra basit bir çorbanın içine bile neler konulduğunu bilmezken büyük bir azim ve irade ile Bolu’nun en sevilen yemeklerini yapan bir usta şef hâline geliyor. Hedefi ise Michelin yıldızlı bir şef olmak.
‘Ankara’nın evladı, Bolu ve Erzurumluların da damadıyım’
Kendisini bu şekilde tanıtan Şef, “Bolu’da yetişen aşçılar hep il dışına gidiyor ama ben bu kente geldim ve Bolu mutfağının yemeklerini tanıtıyorum.” diyerek yöresel yemeklere katkı sağladığını belirtiyor.
Bolu’nun dağları arasından geçen ince yollar, şehrin derin köklerini, geleneksel lezzetlerini ve köklü yemek kültürünü yaşatır. Bu şehir, doğanın bereketini ve geçmişin izlerini bir arada barındıran, her bir lokmasında tarih kokan yemeklerle bezenmiştir. İşte bu zengin mutfak kültürünün vücut bulduğu en nadide duraklardan biri de Bolu Hanzade Yöresel’dir.
Bu mütevazı ama iddialı mekân, Bolu’nun kadim yemeklerini yaşatma ve daha da öteye taşıma misyonuyla kapılarını aralamış. İçeri adım attığınızda mekânın sıcak atmosferi, geleneksel bir Türk misafirperverliğiyle sizi kucaklar. Hanzade Yöresel ’in kapısından girer girmez, yılların tecrübesini ve sadeliğini yansıtan ahşap masaların, geçmişi bugüne taşıyan detaylarla süslendiğini görürsünüz.
Sanat eseri titizliğiyle yemekleri hazırlayan Şef
Mutfağın arkasında, salonun ferah atmosferinden mutfağın yoğun enerjisine doğru adım atan Mustafa Şef bulunuyor. Şef, Bolu’nun eşsiz lezzetlerini âdeta bir sanat eseri titizliğiyle hazırlayan bir usta ve elinden çıkan her tabakta, Bolu’nun bereketli topraklarının ve zengin tarihinin izlerini görmek mümkün.
O, sadece yemek yapmaz; aynı zamanda her bir malzemeyi Bolu’nun bağrından kopararak yerel üreticilerden büyük bir özenle seçer. Onun mutfağında yer alan malzemeler, doğrudan Bolu’nun tertemiz yaylalarından ve verimli ovalarından gelir. Mustafa Şef, bu toprakların verdiği her bir ürüne, doğanın ona sunduğu her bir hediyeye duyduğu saygıyla yaklaşır.
Hanzade Yöresel’de tattığım her bir yemek, bu ustalığın bir nişanesi gibiydi.
