1-3 Kasım 2024 tarihlerinde “Topraktan Sofraya Edirne Gastronomi Festivali”  kapsamında bu serhat kentine giderken aklımda, o meşhur badem ezmesi vardı çünkü methini çok duymuştum. Edirne'nin tarihî Karaağaç Tren Garı’ndaki alanı büyük bir merakla gezerken stantlardan yükselen bademin kokusu, beni âdeta büyüledi diyebilirim. İlk olarak Keçecizade'nin standını ziyaret ettim, sonrasında Arslanzade ve Sultanzade peşi sıra geldi. Her üç markanın da nefis badem ezmelerini çok beğendim. Her birinin kendine özgü bir lezzeti vardı, karar vermek gerçekten zordu.

Badem ezmesi

Edirne’nin bereketli topraklarında yetişen bademle yapılan ve Osmanlı saraylarına kadar uzanan köklü bir lezzettir badem ezmesi. O, yalnızca bir şekerleme değil, bir kültürün, bir tarihin zarif bir yansıması. Her lokması, Edirne’nin değerli badem ağacının dallarından koparılmış bir hatıra, Selimiye’nin gölgesinde asırlardır dinlenen bir ezgi sanki.

Bu eşsiz lezzetin sırrı, Edirne’nin yerli bademlerinden geliyor. Ağaçların dallarında sabırla büyüyen bu bademler, sert kabukları ve tombul içyapılarıyla âdeta doğanın birer armağanı. Kabuklarından sıyrılıp şerbetle buluşan badem, artık sıradan bir yemiş olmaktan çıkar, Edirne’nin ruhunu taşıyan bir ezmeye dönüşür. Yüzyıllar boyunca padişah sofralarında yer alan Edirne’nin badem ezmesi, zamanla halkın da gözdesi; düğünlerin, bayramların vazgeçilmezi hâline geliyor. Edirne’de badem ezmesi yapan ustaların elinde bu lezzet bir sanata dönüşürken Keçecizade, Arslanzade, Sultanzade gibi firmalar da kendi hünerleriyle bu geleneği günümüze kadar taşıyorlar.

Badem ezmesi nasıl yapılır?

Bademler, sıcak suyla haşlanır ve kahverengi kabukları titizlikle soyulur. 70 derecelik fırınlarda kurutulur, sonrasında ezilerek un ufak edilir ve kaynayan şerbetin içine katılarak yoğrulur. Mermer tezgâhlarda dinlendirilen hamur, usta ellerde şekil bulur ve sonunda, Edirne’nin altın gibi parlayan badem ezmesi sofralara konmaya hazır olur.

Keçecizade Lokum ve Badem Ezmesi

Edirne’nin taş sokaklarında gezinirken burnunuza çalınan o tatlı badem kokusu, sizi tarihin izlerini taşıyan bir dükkâna sürükler. İşte orası, Keçecizade… 1961’den bu yana Edirne’nin lezzet hafızasında müstesna bir yer edinmiş, zamana meydan okuyan bir badem ezmesi merkezi. Keçecizade, Edirne’nin ruhunu saklayan, geçmişin tatlarını bugüne taşıyan bir kültür mirası sanki. Metin Keçeci’nin ustalıkla yoğurduğu badem ezmeleri, âdeta birer sanat eseri. Her tanesi, Edirne’nin bereketli topraklarında yetişen bademlerden yapılır ve Selimiye’nin gölgesinde sabırla işlenir.

Metin Keçeci’nin maharetli elleri

Badem ezmesinin kokusu, Keçecizade’nin kapısından sokağa taşar. O kapıdan içeri adım attığınızda sizi nostaljik bir tat karşılar. Bu tat, Osmanlı saray mutfağından kopup gelen ve Metin Keçeci’nin maharetli ellerinde yeniden hayat bulan bir miras. Edirne’nin bademleri, Keçecizade’nin şerbetiyle buluştuğunda ortaya çıkan lezzet, damağınızı şenlendirir. Keçecizade’nin vitrininde ezmenin dışında lokum, deva-i misk, helva ve bademli kurabiyeler raflarda âdeta birer şaheser gibi dizilir. Ancak badem ezmesi, tüm bu tatların içinde bir yıldız gibi parlar. Onun sırrı; asla bozulmayan kalitesinde, katkısız ve saf dokusunda saklı.

Yıllar içinde büyüyen bir lezzet

Badem ezmesi denildiğinde ilk akla gelen isimlerden biri olan Keçecizade’den her lokma, Edirne’nin zengin tarihine, ustaların titiz ellerine ve coğrafyanın cömert badem ağaçlarına bir selamdır. Bu kalitenin temelinde, gelenekselliğin yanında modern üretim anlayışı da yatar. ISO 9001 ve ISO 22000 sertifikalarına sahip olan firma, hijyen ve kalite standartlarından ödün vermeden üretim yapar, her parça titizlikle hazırlanır ve Edirne’den dünyaya bir hatıra olarak sunulur.

Arslanzade Arif MERİÇ ve badem ezmesi

Edirne’nin yıllara meydan okuyan ve Meriç’in suları kadar berrak bir lezzeti vardır ki; o da Arslanzade Arif Dede’nin badem ezmesi. Her lokmada tarihin fısıldadığı hikâyeleri dinler, her dilimde Osmanlı saraylarına uzanan bir yolculuğa çıkarsınız. Bu tat, sıradan bir şekerleme değil, Edirne’nin ruhunu, köklü geleneğini ve Arif Meriç’in ustalığını simgeler.

‘Kurabiyeci Arif Dede’

1974 yılından bu yana kavala kurabiyesi, kallavi, deva-i misk gibi Edirne’nin öz tatlarını yaşatan Arslanzade’nin kapısından içeri adım attığınızda burnunuza mis gibi badem kokusu çalınır. Kurucu Arif Meriç’in bilgelik dolu elleriyle şekil verdiği bu badem ezmesi, âdeta bir mücevher gibi işlenir. Badem ezmesi, Edirne’nin meşhur badem ağaçlarının dallarında büyüyen tatlı bademlerden yapılır.

Arif Usta’nın sözleri hâlâ kulaklarımda

“Badem ezmesi, Osmanlı saraylarına Fatih Sultan Mehmet Han devrinde Edirne’den yayılıyor. Bu toprakların bademleri öyle tatlıdır ki hiçbir katkı maddesi olmadan, yalnızca pancar şekeri ve su ile harmanlanır. İşte sırrı budur. Beş damla limon suyunu da ekledik mi ortaya asırlardır değişmeyen bir lezzet çıkar.”

Arslanzade’de hiçbir katkı maddesi bulunmaz

Arslanzade’nin badem ezmesinde ne glikoz ne de yer fıstığı bulunur. İrmik gibi tatları incelten hilelere de yer yoktur bu dükkânda. Geleneklere ihanet etmeden, yalnızca saf ve öz bir tat bırakılır damaklarda. Bu da Arslanzade’nin Edirne’de ve yurt dışında sayısız müdavime sahip olmasının en önemli sebebi. Bir Edirne sabahında, Selimiye’nin gölgesinde kahve yudumlarken Arslanzade’nin badem ezmesini tattığınızda, bu lezzetin basit bir şekerlemeden öte olduğunu hemen anlarsınız. O an, Edirne’nin yüzyıllardır taşıdığı mirasla bütünleşirsiniz. Bu tat, geçmişten geleceğe uzanan, hiç eskimeyen bir köprü sanki.

Edirne Sultanzade Badem Ezmesi

Edirne’nin köklü lezzet mirasında kendine yer edinen Sultanzade, badem ezmesinin inceliklerini ustalıkla işleyen bir tatlı durağı. Bu mütevazı atölyenin kapısından içeri adım attığınızda, geçmişin zarif tatları ve Edirne’nin mis gibi badem kokusu sizi sarar. Sultanzade’nin her köşesi, Osmanlı mutfağından bugüne taşınan bir hikâyenin satır araları gibi.

Bülent Çakal’ın maharetli elleri

Bülent Usta’nın maharetli ellerinde yoğrulan badem ezmesi, Edirne’nin verimli topraklarında yetişen en kaliteli bademlerden yapılır. Her badem, sanki birer değerli ürün gibi işlenir; kabuklarından arındırılır, suyun içinde sabırla yumuşatılır ve sonunda pürüzsüz, ipeksi bir dokuya kavuşur. Bülent Usta, bademleri şekerle öyle bir harmanlar ki ortaya çıkan tat, damağınızda âdeta bir şiir gibi yankılanır. Sultanzade’nin badem ezmesi, ne fazla serttir ne de fazlasıyla yumuşak; tam kararında bir kıvama sahiptir. Bademin doğal aroması, şekerin nazik tatlılığı ile birleşir ve ortaya çıkan lezzet, Edirne’nin geçmişine bir saygı duruşu gibidir. Bu ezme, kahve fincanlarının yanında, tatlı sohbetlerin en sadık yoldaşı.

Ancak Sultanzade’nin marifeti, yalnızca badem ezmesi ile sınırlı değil. Onun vitrini, Edirne’nin bir diğer efsane lezzeti olan Kavala kurabiyesi ile de ışıldar. Unun, bademin ve tereyağının dans ettiği bu enfes kurabiyeler, ağızda dağılan kıvamıyla bir lokmada bile kendini unutulmaz kılar. Bülent Çakal, 35 yıllık tecrübesiyle Edirne’nin tatlı tarihine damgasını vurmuş bir usta. Onun titizliği, her ürününde kendini gösterir. Sultanzade’den alınan her kutu badem ezmesi ya da Kavala kurabiyesi, Edirne’nin geçmişinden bugüne taşınan lezzet bayrağını taşıyan bir hatıradır.

Edirne’de Sultanzade, Keçecizade ya da Arslanzade Arif Meriç’in elinden çıkan badem ezmesi sadece bir tatlı değil; Edirne’nin ruhunu, ustalığını ve emeğin naif bir yansımasını taşıyan efsanevi bir lezzettir