Türk mutfağının iki gözdesi: Ciğer ve mantı

Dünyaca ünlü zenginliği ve çeşitliliği ile bilinen Türk mutfağı, damaklara hitap eden muhteşem lezzetler sunar. Bu lezzetlerin her birinin arkasında ayrı birer hikâye ve her birinin kalbimizde de ayrı bir yeri vardır. Bu yazıda, ülkemizin en sevilen iki lezzetinden, ciğerden ve mantıdan bahsedeceğim.

Efsanevi ciğer lezzeti

Ateşin üzerinde pişen, baharatların dansıyla lezzetlendirilen ciğer, damaklarda unutulmaz bir tat bırakır. Her bir lokmada, Anadolu topraklarının bereketi ve ustalığı hissedilir. Ciğer pişirmek bir sanattır ve ciğer sadece bir lezzet değil, aynı zamanda bir kültürdür. Sokak lezzetlerinin gözdesi, sofraların şahı ciğer, Türk mutfağının lezzet ruhunu yansıtır ve vazgeçilmezlerinden de biridir. Özellikle kuzu ciğeri, farklı pişirme yöntemleriyle sofralara lezzet katar. Izgara, sote, şiş kebap, güveç ve tava gibi çeşitli şekillerde pişirilen ciğer aynı zamanda besleyici bir yiyecektir. Protein, demir ve vitamin bakımından zengin olan ciğer, özellikle kış aylarında bağışıklık sisteminin güçlenmesine de yardımcı olur.

Minik bir lezzet “mantı”

İncecik hamurun içine gizlenmiş kıyma ve soğan harcı, usta eller tarafından özenle kapatılarak kaynar suda pişen mantı, tereyağı ve yoğurt ile buluştuğunda âdeta bir lezzet şöleni yaşatır. Her bölgede kendine özgü ayrı tarifi ve sunum şekli olan mantı, Türk mutfağının en gözde lezzetlerinden biridir ve damaklarda lezzeti unutulmazdır. Mantı, sadece lezzetli değil, aynı zamanda oldukça doyurucu bir yiyecektir. Protein ve karbonhidrat bakımından zengin olan mantı, özellikle çocuklar için ideal bir besin kaynağıdır. Mantı pişirmek bir sabır işidir. Özellikle kadınların el emeğiyle hazırlanan mantı, özen ve beceri gerektirir.

Bu iki lezzet, Türk mutfağının gururudur ve nesilden nesile de aktarılmaya devam edecektir. İşte İstanbul’da ciğer ve mantı üzerine faaliyette bulunan iki mekânın hikâyesi. İlki Beylikdüzü’nde, ev mantısından bir başarı hikâyesi yazan Özgül Acır’ın Erse Mantı Evi. İkinci olarak da Şişli Feriköy’de 88 yıldır ciğer lezzetini devam ettiren Çukur Ciğerci. 

• Erse Mantı: Beylikdüzü-İstanbul

“Ev mantısından bir başarı hikâyesi”

Özgül Acır, İstanbul Esnaf ve Sanatkârlar Odası’na bağlı binlerce kadın girişimciden sadece biri. 2005 yılında aile bütçesine katkı sağlamak amacıyla evde mantı yapıp satmaya başlıyor. 2010 yılında ise Avcılar’da Erse Mantı Evi’ni açıyor. Çalışanların çoğu kadınlardan oluşan Erse Mantı Evi, kısa sürede Beylikdüzü’nde ikinci şubesini de açarak başarı hikâyesini sürdürmeye devam ediyor. Dört ay önce de Bahçeşehir Ispartakule’de yeni bir şube devreye giriyor.

20’den fazla çeşit mantı

Adanalı bir kadın girişimci olan Özgül Acır, evinde mantı yaparak başladığı bu yolculukta, zamanla bir mantı imparatorluğuna dönüşmeyi hedefliyor. Kurduğu Erse Mantı’yı kısa sürede markalaştırmayı başaran Özgül Hanım, farklı yöre ve ülkelerin 20’den fazla mantı çeşidini müşterilerinin beğenisine sunuyor ve hedefinin daha fazla çeşit olduğunu da belirtmeden edemiyor. Erse Mantı’nın kurucusu, 18 yılda bir marka hâline getirdiği firmasını yeni yatırımcılarla daha da büyütme hedefinde. Özgül Acır, Erse Mantı’da profesyonellikten çok amatörlüğün olduğunu ve misafirlerinin de bu amatör lezzeti beğendiğini belirtiyor. Acır, şu anda yine ev kadınlarıyla çalışmaya devam ettiğini ve makine kullanmadan tamamen el yapımı mantı ürettiklerini ifade ediyor.

Bir kadın girişimcinin karşılaştığı zorluklar

Özgül Acır'ın restorancılık dünyasına sıfırdan adım atması, amatörlükten doğan zorluklarla yüzleşmesine ve girişimcilik yolculuğunun da başlamasına neden olmuştur. Hızlıca yeni şubeler açmak ve sektördeki gelişmelere ayak uydurmak gibi konularda deneyimsizliğinden dolayı yaşadığı her zorluğu bir öğrenme fırsatı olarak değerlendiren Özgül Hanım, eleştirileri dikkate alarak kendini geliştirdi ve hatalarından ders alarak ilerlemesini sürdürdü. Cinsiyet ayrımcılığına ve finansal zorluklara karşı direnerek önyargılarla mücadele etmek ve engelleri aşmak onu daha da güçlendirdi. Tüm bunlarla yüzleşmek, Özgül Acır'ın gücünü ve kararlılığını keşfetmesine imkân sağladı ve mücadelenin sonunda da iyi bir kadın girişimci olmayı başardı.

Kadınlara ne tavsiye edersiniz?
“Kendinize inanın ve hayallerinizin peşinden gidin. Her zorluk, büyüme ve öğrenme fırsatı sunar. Birbirinize destek olun ve deneyimlerinizi paylaşın. Güçlü bir topluluk oluşturmak, önyargılarla mücadelede çok önemlidir. Mentorlük programları ve bilgi paylaşım etkinliklerine katılın. Girişimci kadınların finansal zorluklar, toplumsal beklentiler ve önyargılarla başa çıkmaları gerekiyor. Bilgilendirici ve deneyim paylaşımına dayalı destekler sunuyorum. Kadınlara iş planı, iş kurma ve finansal kaynaklar konusunda rehberlik etmek istiyorum ve hedefim güçlü bir girişimci kadın topluluğu oluşturmak.”
Kadınlara son sözüm: Unutmayın, birlikte daha güçlüyüz!

• Çukur Ciğerci – Feriköy/İstanbul

“1936’dan bu yana devam eden lezzet”

Çukur Ciğerci, ciğer lezzetine dair tutkulu bir hikâyenin adıdır. Burası aynı zamanda 1936 yılından beri damaklarda iz bırakan lezzetlerin ve Arnavut kökenli bir ailenin de mekânıdır. Ciğerci Bahtiyar Sunter Usta'nın Arnavut babası tarafından kurulan bu mekân, bir nevi kendini geleneksel Türk mutfağının en özel lezzetlerini sunmaya adanmış bir ustanın yeridir. İlk olarak Feriköy'ün kalbinde, iki-üç basamakla girilen mekânda kurulan bu dükkân, adını da bu gizemli konumundan alır.

Geleneksel metotla pişen lezzetler

Çukur Ciğerci'de her lokma, sade bir lezzetten öte geleneksel Türk mutfağının zenginliğine ve bir ailenin tutkusuna dair bir yolculuktur sanki. Zamanla Çukur Ciğerci, lezzetli yemekleriyle değil, samimi atmosferi ve özel hikâyesiyle de İstanbul'un en ikonik mekânlarından biri hâline gelir. Ünlü gastronomi yazarlarının da köşelerinde yer verdiği Çukur Ciğerci, geleneksel Türk mutfağının en müstesna lezzeti ciğere özenle yaklaşır. Nefis ciğer çeşitlerinin yanı sıra işkembe, kelle paça, kelle söğüş ve uykuluk gibi diğer sakatat lezzetlerini de taze malzemelerle özenli bir şekilde, geleneksel pişirme teknikleri kullanarak hazırlar ve sunar. Ancak bence Çukur Ciğerci'yi benzersiz kılan, Edirne'nin gurur kaynağı olan yaprak ciğer ve Arnavut ciğeri gibi özel lezzetleridir. Bu lezzetler, Ciğerci Bahtiyar Sunter Usta'nın ailesine ait özel tarifler ile hazırlanır ve bu mekânı lezzet avcıları için unutulmaz bir durak hâline getirir.

Bu kadar lezzetli ciğer çok az kez yedim

Ben de geçen gün buraya uğradım. Çeşit çeşit ciğerlerinden tattım. Gayet lezzetliydi. kelle paça az terbiyeli çok beğendim. Ama asıl efsane Edirne usulü ciğerin yanı sıra Ümit Bey’in anne tarifi güveç ciğer idi. Mutlaka denemelisiniz bu lezzeti. Mekânın günümüzdeki hikâyesine gelince, Bahtiyar Usta’nın oğlu bazı nedenlerden dolayı işletmeyi devam ettiremeyince 12 yıldır buranın müdavimi Ümit Kaleli bu lezzet mekânını yaşatmak üzere devralıyor. Bu lezzetli deneyimi yaşamak için Çukur Ciğerci'nin gizemli kapısından içeri girmeniz ve lezzetlerin sizi hikâyelerine sürüklemesine izin vermeniz yeterlidir.

Ümit Kaleli kimdir?

Ümit Bey uzun yıllar bu ciğer lezzetinin müdavimi biri ama aynı zamanda Niğde ve İzmir’de organik tarım yapıyor. Feriköy’de her cumartesi açılan organik pazara ürünlerini getirirken her geldiğinde Çukur Ciğerci’de yemeğini yermiş. Şu anda da ürettiği soğan, patates ve yeşillik gibi birçok ürünü de mekânında kullanıyor. Kelleleri adakçıdan günlük olarak aldığını belirten Ümit Bey, bu şekilde tamamen taze ürünler kullandığını belirtiyor. “Bahtiyar ustanın çırakları bugün usta oldular, onlara sadece ben katıldım.” diyen Ümit Bey lezzetin devamlılığı için ekibin korunduğunu ve hedefinin ise bu lezzetin çok uzun yıllar devam etmesi olduğunu da sözlerine ekliyor.