Geçen hafta, Bitlis Eren Üniversitesi ve TAŞFED Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu iş birliğiyle düzenlenen “Bitlis Yöresel Mutfağı Gelenekten Geleceğe Lezzet Yolculuğu” konulu panel için Bitlis’teydik. Bu ilin mutfağına yönelik fikirlerimizi genç gastronomi ve aşçılık öğrencilerine anlattık.

Panelin moderatörlüğünü TAŞFED Yönetim Kurulu Başkanı Şef ve danışman Bayram Özrek yaptı. Panelistler ise Türk mutfak kültürü ve yemekleri araştırmacısı ve bu alanda 25 kitabın yazarı Dr. Nevin Halıcı, Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları hocası, “Trabzon Mutfağı” kitabının yazarı Doç. Dr. Mehmet Akif Şen, Mardinli ünlü şef, danışman ve TV programcısı Ali Demir ve bendim. Öğrencilerin heyecanı beni gerçekten çok mutlu etti.

Başta Bitlis Eren Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Necmettin Elmastaş olmak üzere rektör yardımcıları Prof. Dr. Ayhan Yılmaz, Prof. Dr. Ayşe Dilek Özşahin Kireçci, Genel Sekreter Doç. Dr. Behçet Kocaman’a ve Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu Müdürü Dr. Öğr. Üyesi Yücel Özden’e ilgi ve desteklerinden dolayı çok teşekkür ederim. Yine Meslek Yüksek Okulu’nun, Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölümü Aşçılık programı hocalarından Öğr. Gör. Deniz Yeşil’e, adını burada sayamadığım çok değerli üniversitenin hocaları, personeli ve çok değerli aşçılık bölümü öğrencilerine gönül dolusu sevgilerimi iletiyorum. Bizleri can kulağıyla dinlediler.

Bitlis mutfağı

‘Tarihin lezzetlerle buluştuğu kent’

Anadolu’nun kadim topraklarında, tarihin derinliklerinde yeşeren birçok medeniyetin izlerini taşıyan Bitlis, mutfak kültüründe de eşsiz bir zenginliğe sahip. Yörenin çetin şartları, et yemeklerinin zenginleşmesine önemli katkılar sağlıyor. Bölgenin geniş meralarında beslenen küçükbaş hayvanlardan elde edilen et ve süt ürünleri de önemli bir yere sahip. Özellikle büryan kebabı, Bitlis mutfağının en meşhur lezzetlerinden biri olarak ortaya çıkıyor. Buğday ve buğdaydan elde edilen ürünler, köylerde hâlâ geleneksel yöntemlerle üretilen tandır ekmeği, sofraların baş tacı. Bu toprakların sunduğu bol çeşitli meyve ve sebzeler ise kış aylarında tüketilmek üzere kurutuluyor, turşusu yapılarak lezzeti dört mevsim korunuyor.

Bitlis bir ot cenneti

Bitlisin değişik bölgelerinde yetişen 26 çeşit ot bulunuyor; (horozibiği, bıttım, sumak otu, mende (menda, mendi), arapsaçı, heliz (jağ, cağ, çağ), kari (gari, yılan yuvası, yılandili), soryaz (çiriş, çireş, gulik, giriş, giriş), kenger, hindibağ, sıpınk, luş (lüş), pivok, reyhan, pong (punk, yarpuz), kekik (keklik otu), nane, sirmol (sirmok, sirmo, simok), ebegümeci, uçkun(ışkın, uşkun, ohçin, okçun) , yayla muzu, güriz (avilok, labada), madımak (kuşekmeği), turşik (tırşik, kuzukulağı), parpar (semizotu), kuşburnu ve ısırgan otu (yığınç, gezgez). Bu otlardan çeşit çeşit yemek yapılıyor. (Seher Çelik Yeşil ve Salih Yıldız’ın ilmi makalesi Kastamonu Üniversitesi.)

Bitlis mutfağında öne çıkan lezzetler

Bitlis büryanı

Bir Siirtli olarak memleketimde yapılan büryanın, Bitlis'te de mükemmel şekilde yapıldığını görmek beni mutlu etti. Yöreye özgü bir lezzet olan büryan, bölgede özel yetiştirilen ve iğdiş edilmiş keçi etinden (hevir) yapılır. Et, yıkanıp kaya tuzu ile sıvandıktan sonra kor hâline gelen tandırın içindeki su dolu bakır kazanın üstündeki çengellere asılır ve kuyunun ağzı kapatılarak iki-üç saat pişirilir.

Dr. Nevin Halıcı, “Orta Asya ve Göç Yolu dönemi Mutfağı” kitabında 11. yüzyılda Dîvânu Lugâti’t-Türk kitabında büryandan bahsedildiğini yazmış. ( "Küriledi: Ol kuzu küriledi=o, kuzuyu kızarttı." (yerde bir çukur açarak kuzuyu kebap etti". (DLT III, 444)  17. yüzyılda Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde de bahsedilen bu lezzetin, ayrı bir hikâyesi de IV. Murat döneminden geliyor. Padişah, Revan Seferi’ne çıktığında Bitlis dolaylarında bir çobana rastlar. Çoban, kabul ettikleri takdirde kendilerine et ikram edebileceğini söyler. Sonrasında bir teke keser, temizler ve bolca tuzladıktan sonra derince bir çukur açarak içinde meşe dallarının kor hâline getirdiği ateşte eti asıp çukuru da tamamen kapatarak pişirir ve padişaha ikram eder. Padişah da bu yemeği çok beğenir ve “Büryan gibi pişmiştir.” der. O günden bu yana yemeğin adı “büryan kebabı” olmuş.  

Üretim Malzemeleri

·         Bir yaşını doldurmamış, çiftleşmemiş, iğdiş edilmiş erkek keçi (hevir) eti

·         Rafine edilmemiş kaya tuzu ve su

·         20 litrelik bakır kazan

·         2,2 metre derinliğinde, dip genişliği 125 cm ve ağız genişliği 45 cm olan kuyu tandır

·         Meşe dalları

·         Etleri sarkıtmak için çengeller

Avşor çorbası

Büryanın yağı ve büryanda kullanılmayan parçaların çok kaynatılmasıyla yapılan “avşor” çorbası da enfes bir lezzete sahip. Bu çorba, sabahları damakları şenlendiriyor.

İçli köfte

İki kez çekilmiş yağsız kıymaya, bir o kadar bulgur ve biraz tuz ilave edilerek su ile yoğrulan hamur, ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır ve avuç içerisinde yuvarlak hâle getirilir. İçine ise hazırlanan iç malzemeden koyulur ve avuç içerisinde yuvarlanarak kapatılıp tepsiye dizilir. Kaynar suda pişirilen köfteler, susuz servis edilir. İdeal olanı, köftelerin küçük ve içindeki yağın dışarı çıkmasıdır.

Çorti aşı

Çorti, sirkeyle yapılmayan salamura bir lahana turşusudur. Bu aş için büyük bir tencerenin içine kemikli ve yağlı etler yerleştirilir ve üzerine bol miktarda çorti ilave edilip biraz su konularak pişirilir. Bir miktar sarımsak veya biber de katılabilir.

Bitlis katıklı dolma

11.07.2024’te mahreç coğrafi işaretiyle tescillenen bir lezzetli yemek. Orta yağlı kuzu eti, soğan ve yeşilbiberden hazırlanan kıymanın içerisine köftelik bulgur, yumurta, reyhan, kimyon, karabiber, pul biber ve tuz eklenerek iç harcı hazırlanır. Bu harç, ince şeritler hâlinde kesilip tuzlanan ve bir gün dinlendirilen kış kabağına sarılarak pişirilir ve sarımsaklı yoğurt ile servis edilir.

Bitlis mutfağında bu yemeklerin dışında ciğer taplemesi, tutmaç aşı, şekalok, gılorik, has dolması, mişevşi, ayran aşı, turşu aşı, çiriş çorbası, kengerli pilav, turşulu dolma, fındık dolması, gari aşı, halise, soğan köftesi, çorti taplaması,  gebol, keledoş, pıçoç, halim aşı, yalancı dolma, şille, parpar, şalgam yemeği, soğan yemeği, umanç aşı, köki, jağlı yumurta, cümür, yarma aşı, kurut aşı, bezirgân çorbası, keklik pilavı, pezik boranisi, cevizli fetir, şor balıklı pilav, baklalı pilav, gozbez helvası gibi lezzetleri sayabiliriz.

Büryancı Azmi'nin Yeri

Bitlis'in dar sokaklarında, yüzyıllık bir tarih ve lezzet bulunuyor. Bu toprakların asırlık mutfak geleneği, dumanların arasında yükselip şehri saran bir koku ile bütünleşiyor: Büryan. Bu eşsiz lezzetin, yüzyılı aşkın zamandır aynı ustalıkla yaşatıldığı bir yer var; “Büryancı Azmi Ustanın Yeri”. 1907'den bu yana Büryancı Azmi Usta, köklü bir ağacın dalları misali zamana meydan okuyan bir lezzeti kuşaktan kuşağa aktarıyor, hem yerli hem yabancı misafirlere bu benzersiz tatları sunuyor.

Büryan, sıradan bir et yemeği değil, ustasının elinde şekillenen bir lezzet şaheseri sanki. Yüzyılın ötesinden taşınan bu miras, seçilmiş hevir etinin sabırla pişirilmesiyle başlıyor. Geleneksel tandırda, meşe ağaçlarının hışırtısı eşliğinde ağır ağır pişen et, sanki kendi öyküsünü anlatıyor; yabancıların dikkatini çeken, yerli halkın favorisi olan bu büryanın lezzeti, ustalık sırrında gizli. Kullandığı etin çeşidi, tandırın özelliği, her detay sanki buradan süzülen bir bilgelikle belirleniyor.

Ancak ne yazık ki bu kadim yemek kültürü, yeterince tanıtılamamış. Oysaki Bitlis, hem yerel hem de ulusal gastronomi literatürüne önemli katkılar sunabilecek nitelikte bir mutfağa sahip. Bugün, bu mutfak mirasını modern dünyanın talepleriyle buluşturmak sadece Bitlis’i değil, aynı zamanda Türkiye’nin gastronomik zenginliğini de daha geniş kitlelere tanıtmak için bir fırsat olacak.

Mutlaka bu kenti ziyaret edip büryanını tatmalısınız.